土壤果蔬微生物細胞計量圖像光學(xué)顯微鏡廠(chǎng)家
微生物在不利環(huán)境條件下的存活機制分為兩種:特定和復合應
答反應。特定適應性應答是當微生物處于物理、化學(xué)或生物脅迫的
亞致死劑量。時(shí)產(chǎn)生的,使細胞免于遭受相同條件致死脅迫處理所
帶來(lái)的損壞。復合應答反應又叫交叉保護,是當微生物細胞為了適
應內在的生理狀況或環(huán)境因素時(shí)發(fā)生的,會(huì )使得細胞對隨后的殺傷
性處理有保護性,包括那些以前從未遇到過(guò)的脅迫。這種交叉保護
反應需要普遍的脅迫應答反應,而且由生產(chǎn)過(guò)程中收獲前和收獲后
的脅迫所引發(fā)。其中包括細胞饑餓、高溫或低溫、高滲透壓濃度以
及低pH等
水果和蔬菜會(huì )被糞便、土壤、灌溉水、不當施肥、空氣塵埃、
野生或家養動(dòng)物以及機械用具中的病源微生物和腐敗菌所污染。果
蔬上腐敗菌的存留及其增殖可能取決于微生物的種類(lèi)、果蔬的類(lèi)型
和狀態(tài)及其生長(cháng)環(huán)境(如溫度、濕度)。以環(huán)境脅迫為例,營(yíng)養限制
、溫度和pH波動(dòng)、水分活度限制、紫外輻射、有機化合物(如殺蟲(chóng)
劑)和金屬污染的存在,植物組織反應的抑制以及微生物間的競爭
等,都會(huì )影響新鮮果蔬,從而影響其中的微生物。
許多食源性微生物來(lái)自于腸道,限制了其在其他環(huán)境中的存活
,如同定植于植物組織和與其他植物相關(guān)微生物競爭。然而,據我
們所知,沙門(mén)菌可以在土壤中存活并繁殖,而土壤是一個(gè)非宿主環(huán)
境,溫度易變、高滲透壓、pH易變以及營(yíng)養物質(zhì)不定。
微生物(如成團泛菌和綠膿單胞菌)可耐受植物的低水分含量(6
0%相對濕度下),并且能在大多數植物上寄生。也有證據表明,許
多植物種子的分泌物也會(huì )引起微生物的脅迫應答,
果蔬在采前各個(gè)階段中,溫度變化會(huì )對果蔬中微生物種群的生
命活動(dòng)產(chǎn)生影響。除影響微生物的生長(cháng),溫度驟變還會(huì )引起熱休克
或冷休克,可能會(huì )增強食源性病原菌對隨后脅迫的耐受能力。在這
一部分,將討論高溫脅迫的影響,低溫脅迫作用會(huì )在這一章的另一
節討論。亞致死熱脅迫作用是指將微生物置于比較高生長(cháng)溫度還要
高的溫度下,但此溫度低于微生物細胞的致死溫度。