烘焙和釀造工業(yè)釀酒酵母-酵母菌觀(guān)察生物顯微鏡
在談到菌物蛋白時(shí),我們要提一提酵母菌,包括那些用于烘焙
面包和釀酒的種類(lèi),即使生長(cháng)在那些被認為是廢物的基質(zhì)上也能產(chǎn)
生巨大數量的蛋白質(zhì)。不過(guò),由于某些原因,酵母產(chǎn)生可供人類(lèi)食
用的蛋白質(zhì)的潛力還沒(méi)有完全被認識。兩個(gè)重要的障礙是酵母產(chǎn)生
高含量的核酸,人類(lèi)食用會(huì )導致健康問(wèn)題,并且一些動(dòng)物所需要的
基本氨基酸在酵母蛋白中含量很低。
上述間接提到的烘焙和釀造工業(yè)是依賴(lài)于釀酒酵母(Saccharom
yces cerevisiae)把葡萄糖轉變?yōu)榫凭投趸嫉哪芰�。在面�?BR>房里,發(fā)酵過(guò)程中釋放的二氧化碳小氣泡使面包膨松隆起;而在釀
酒廠(chǎng)里,酒精是重要的較終產(chǎn)物。實(shí)際上,植物任何含有糖或淀粉
的部分都可以用來(lái)造酒。果酒當然是用各種水果來(lái)釀造的,較著(zhù)名
的是葡萄,較好是長(cháng)在世界上特定地區的某些類(lèi)型。在釀造一些沙
漠葡萄酒的過(guò)程中,葡萄被有意地留在地里讓灰葡萄孢(Botrytisc
inerea)感染——即產(chǎn)生“貴腐病”,這樣可以使葡萄變甜。然而
人類(lèi)在努力生產(chǎn)發(fā)酵飲料上是較富有創(chuàng )造力的,證據就是各種酒
類(lèi),如用中美洲的百年植物——特奎拉龍舌蘭(Agaveteqnilana)釀
成的特奎拉酒,原來(lái)用小麥但現在可用黑麥、馬鈴薯或玉米釀成的
伏特加酒,用稻米釀成的米酒,用大麥、稻米或粟黍釀成的啤酒,
用玉米釀成的波旁威士忌酒,用黑麥釀成的黑麥酒,用蜂蜜釀成的
蜂蜜酒,甚至用各種動(dòng)物的奶汁調制而成的土耳其奶酒、牛奶汽酒
、馬奶酒等等。因為酵母不能代謝淀粉,所以任何用谷物作原料的
發(fā)酵都必須包括將淀粉轉變成糖的一個(gè)步驟。這個(gè)步驟可通過(guò)以下
幾種方法來(lái)完成,如發(fā)芽(蘸濕谷粒并緩慢加溫誘導發(fā)芽,其間谷
粒內的淀粉酶做了這個(gè)工作)、咀嚼谷粒讓唾液中的淀粉酶去完成
這個(gè)把戲(呀!),或使用像根霉屬和毛霉屬的菌物去糖化淀粉。