酸凝干酪的蛋白纖維結構實(shí)驗研究圖像顯微鏡
乳是一種低酸、高水分的食品,因此如果不采取保存措施則很快就
會(huì )變質(zhì)。將乳加工成干酪是通過(guò)多種技術(shù)來(lái)限制不良微生物的生長(cháng)
,延長(cháng)牛乳保質(zhì)期的一種方法,這些技術(shù)包括加熱(巴氏殺菌)、發(fā)
酵、直接酸化、脫水、冷藏和包裝等。
干酪的微觀(guān)結構是脂肪相和蛋白質(zhì)液相之間復雜的排列組合。
天然干酪是由乳的凝結產(chǎn)生的,通常是由凝乳酶的作用,某些情況
下也可能是通過(guò)乳酸菌作用或者直接酸化達到酪蛋白的等電點(diǎn)來(lái)實(shí)
現的。與酸凝干酪相比,酶凝干酪pH較高、水分含量較低,成熟期
較長(cháng),而酸凝干酪通常作為新鮮干酪或者經(jīng)較短的成熟期后進(jìn)行食
用。這兩種干酪具有不同的蛋白質(zhì)結構,酶凝干酪的蛋白纖維結構
較薄,而酸凝干酪的蛋白纖維結構較厚。
早期的研究通常用掃描薄層切片電子顯微鏡(SEM和TEM)和光學(xué)
顯微鏡觀(guān)察干酪的微觀(guān)結構,這些研究為后來(lái)干酪成分間的理化相
互作用提供了堅實(shí)的理論基礎。20世紀末期多采用共聚焦激光掃描
電鏡結合掃描電鏡(SEM)和透射電鏡(TEM)來(lái)直接觀(guān)察干酪的微觀(guān)結
構,間接的研究方法包括分析油脂析出、水的狀態(tài)、色澤、質(zhì)構、
動(dòng)態(tài)振蕩流變學(xué)行為等。干酪較初是作為原料來(lái)使用的,比薩(piz
za)及速凍食品的發(fā)展促進(jìn)了該種干酪的增長(cháng),自此乳品工業(yè)中有
關(guān)MozzareUa干酪功能性的研究及其相關(guān)的文章也日益增多
普遍認為,質(zhì)構不良的干酪風(fēng)味一定不佳,但是質(zhì)構較佳的干
酪風(fēng)味不一定總是較佳。干酪微觀(guān)結構的研究對創(chuàng )造消費者喜愛(ài)的
質(zhì)構具有重要意義,同時(shí)對創(chuàng )造良好的風(fēng)味環(huán)境不可或缺。
干酪的宏觀(guān)結構是指凝塊顆粒的結構,而微觀(guān)結構是指在顯微
鏡下可見(jiàn)的那些要素的結構。本章將就干酪中這些微觀(guān)要素(尤其
是脂肪、蛋白)及其相互作用的理化機制予以闡述,同時(shí)還將討論
凝塊顆粒交匯區域微觀(guān)結構方面的內容。